De la culinaria santiaguera, una preferencia, la hayaca

De la culinaria santiaguera, una preferencia, la hayaca

Santiago de Cuba, 16 oct.— Rico su sabor, la hayaca tiene un lugar de preferencia en la tradición culinaria del Oriente de nuestro país.

El vocablo proviene de los aborígenes americanos, de la parte de Venezuela, Colombia y el Caribe. Desde siempre existe una polémica sobre cómo es el verdadero nombre: si los habitantes del occidente cubano o los de la parte oriental. ¿hayaca o tamal? Lo cierto es que tanto unos como otros tienen la razón y la diferencia está en la influencia de cada cual.

La enciclopedia Wikipedia afirma que en el caso del tamal hay certezas de que las culturas predominantes en México lo llevaron a otras regiones así como las formas de cocinarlo; constituye un método sencillo de cocción del maíz. También se afirma que los aztecas lo comían de muchas maneras; una de ellas era de color blanco y a manera de pella, no del todo redondo ni bien cuadrado… A otros le gustaban de tonalidades coloradas.

hayaca oriental 1 1La misma fuente abunda que hallaca o hayaca, escrito indistintamente, es un envuelto de maíz, típico del Caribe, Venezuela y Colombia, que consiste en un pastel hecho con masa del grano y caldo de gallina; rellenada de carne (aunque hay versiones que llevan pescado) al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas del mismo cereal, plátano o de bijao (planta semejante al plátano, aunque de textura más fuerte) para finalmente hervirla en agua con sal.

Principalmente es una comida de la temporada navideña; en ciudades colombianas como Barranquilla y Cúcuta, se encuentra todo el año.

En las calles santiagueras se escuchan los pregones de las hallaqueras y hallaqueros, algunos preciosos con musicalidad única, que remiten a los abuelos y revalidan nuestra tradición caribeña, tanto en tiempo de verano y otoño, como en diciembre. Se erige comida favorita del cubano.

Los abuelos rallaban la mazorca, nuestros padres, molían el grano y en la actualidad, nosotros utilizamos la batidora. Algunos prefieren elaborarla a la usanza antigua. Ha cambiado, según el progreso. Cada cual utiliza los ingredientes de sus gustos, desde las especies hasta los chicharrones aplastados o la carne ripiada… En mi hogar de infancia, su elaboración significaba festejo; lo mismo con guayo que con molino. Recuerdos únicos en la cocina de carbón con hornillas.

Hoy sigue representado alegría en la nueva casa aunque sea adquirida de los pregoneros o solamente se escuchen sus estribillos de “hayaca caliente con maíz tiernecito…” O tamal en cazuela, a lo habanero, escrito en alguna cartelera de la capital. Al estilo del canto de Rita Montaner.

Así transita nuestra cubanía desde los bisabuelos, protagonistas de siglos pasados; nuestros padres, con la historia inmediata y nosotros, encargados de preservarla. Hayaca o tamal, llegaron hasta estos tiempos, primero por tradición oral y hoy ya colegiada, pero siempre, perteneciente al acervo del terruño.

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