De las tradiciones cubanas, el cucurucho, el coquipiña y el turrón de coco

Un poco de historia del cocotero tan universal como nuestro

Santiago de Cuba, 3 ene.— Aunque tipifica a la ciudad primada de Cuba, Baracoa, como dulces, el coquipiña, el cucurucho y el turrón de coco representan una delicia en el país entero y en particular en Santiago de Cuba, donde han vuelto a aparecer para deleitar los sabores hogareños.

2019 inicia su cotidianidad con tradiciones y entre ellas, los dulces que formaron parte de las costumbres de nuestros abuelos y nuevamente se acoplan al cotidiano vivir.

Precisamente de los cocos se elabora el que constituye el dulce típico de la ciudad primada y que lo distingue también su envase tan peculiar compuesto por yaguas, producidas por nuestro árbol nacional, la palma real. Nadie puede precisar cuándo se decidió envasar el dulce de coco en esos singulares recipientes a la vez que se emplea como conservante del sabor y aroma.

Sin ese envase sería un simple dulce de coco. Se debe usar yaguas secas cortadas en tiras anchas y puesta a remojar para que no se quiebren. Luego asegurar todo con unos cordones finos de yagua, amarrados a través de pequeños agujeros. Finalmente se tapa con otra tira de yagua y listo. Pero no basta con solo imaginarse la forma de estos dulces la magia radica en poder también aprender a elaborarlos. Y los secretos se dicen normalmente como muchísimas recetas de la cocina criolla.

El melcochú ¿se acuerdan de él?, bueno el turrón lo ha ido sustituyendo aunque el primero más blandito era una delicia para el paladar. Ya no es tan común encontrarlo; al igual que el coquipiña o yemita de coco, que al atardecer, se pasa vendiendo en algunos barrios pero tampoco de forma asidua. El turrón casi tiene la primacía por encima incluso del cucurucho de coco que ya se está expandiendo en los centros de venta “Ideal” tanto en el Marvi como otros comercios de la ciudad.

En la barriada de Quintero, al norte de la ciudad santiaguera vive un baracoeso que ya anda por los 90 años de edad y hacía su visita a la vecina Cuca para el “Buchito de café mañanero” y de vez en vez le confeccionaba en el patio el sabroso cucurucho y era todo un ritual en su elaboración; para ello buscaba su añejo caldero de hierro y el anafe de carbón; escucharlo hablar en todos los detalles del coco en su poblado de la Máquina, en Gran Tierra, Baracoa, era “un real-maravilloso”. Y de esos momentos y del gran amor de este cubano a sus raíces habla este trabajo.

Específicamente cuando el viejo baracoeso-santiaguero se refería al cocotero con tres miradas diferentes: ¿de cómo llegó a nuestro país?; de cómo los orientales crecimos con sus remedios caseros, desde su aceite y la leche, hasta su agua y raíces; de los cuentos nocturnos cuando se reunían en la cocina del bohío donde nació, alrededor del fogón de leña.

A Baracoa, región emblemática de este fruto y bendecida por la naturaleza, le agradecemos que se haya extendido por toda Cuba la sabiduría de su medicina tradicional; los habitantes de sus montañas transmitieron la fórmula y experiencias, fundamentalmente al territorio de la antigua provincia de Oriente.

Su origen remite a las islas del Océano Pacífico, desde donde se extendió a Centroamérica y Mar Caribe. Después del descubrimiento del Nuevo Mundo, españoles y portugueses, lo introdujeron durante los siglos XVI y XVII en el África tropical. Desde siempre fue una palmera muy apreciada, ya que se obtenía comida, bebida, vestuario y madera para construir viviendas. A partir del siglo XIX la copra sirvió como producto comercial en el sureste asiático.

En la actualidad representa la palmera más cultivada y con mayor importancia económica del orbe. Los países productores mundiales son Indonesia, India, Filipinas, Malasia y las zonas de Centroamérica y África tropical.

Todas las partes de la planta tienen aplicaciones y por eso el valor comercial: la madera en la carpintería; la industria extrae el aceite para jabones, cremas, champú y cosméticos en general. En los campos cubanos, el endocarpio se utiliza como combustible y su masa molida o picada y pencas sirven de alimentos a aves y animales. El polvo de la estopa en abonos de suelos cultivables.

En muchos poblados de la región se embellecen calles, paseos e interiores en tiempo de fiestas y carnavales a la vez que sus fibras se seleccionan para labores artesanales, tales como alfombras, cortinas, Bolsos, sombreros, sandalias y piezas en la decoración de viviendas.

En la medicina no tiene precio como astringente, diurético, bactericida o antiséptico.

En nuestros hogares, los mayores guardan su manteca y aceite, extraídos en forma rudimentaria tanto para untarse como brillantina en el pelo, o para desparasitar en época de invierno. Y aunque no se ha extendido el delicioso palmito del cocotero, más nutritivo que él de la palma real, en la región guantanamera es una comida predilecta como plato popular. Hasta las raíces sirven en tisanas para algunas dolencias, sobre todo, las bronquiales.

El paisaje que brinda el cocotero en nuestras costas tropicales es único, atracción de turistas y visitantes. El coco dúctil y noble, se le ha bautizado en nuestro país con el nombre de la planta de los 100 usos.

Los nativos y quienes amamos al terruño más oriental de Cuba ya lo consideramos tan autóctono como el tetí y la polimita.

Otra leyenda repetida por el viejo baracoeso: “Un cocotero en el patio de una casa resulta increíble, los orientales lo sabemos y quien haya crecido con esa fortuna se convierte en privilegiado”.

Lo renuevo por lo imprescindible en el hogar: ¿Quién no ha saboreado una buena cocada, un melcochú, un pan de maíz con coco, pudín en otras regiones o los exquisitos turrones y por último el cucurucho de fama internacional? Estos dulces pertenecen a la repostería popular cubana; en las noches santiagueras se escuchan pregones del melcochú y su vendedor al anunciarlo apunta “vamos vecina me voy……”; cuando no se percibe ya se le echa de menos al turrón de coco aunque, según Armando, “los de ahora, por supuesto, no tienen la consistencia ni el gusto ni el deleite del antaño”; vuelve a la palestra del gusto pero el secreto de Baracoa sólo lo tienen los pobladores de esa región, heredado de sus abuelos.

Cuba forma parte de la costumbre caribeña de los usos del cocotero, no exclusivamente para la repostería, también en la comida utilizando el coquito, su leche o el aceite en variadas formas del arroz; ejemplo de ello es la vecina Haití que no se saborea el cereal sino se elabora con coco al igual que muchos países de la lejana África que también sucede y este plato se hizo habitual en Santiago de Cuba por estudiantes de la Universidad caribeña de Medicina, ubicada en esta ciudad.

En la década del 1990, en pleno período especial, hubo muchas alternativas para sustituir alimentos y entre esas innovaciones utilizamos el aceite para elaborar jabones y para emplearlo en la cocina; muchos cubanos no estaban habituados a esa grasa por la práctica española de la manteca de puerco y en esa etapa se inició las inventivas de la cáscara de naranja seca o el ajo dentro del aceite de coco para los alimentos. Y supimos de los tostones, chicharritas, buñuelos o el sabroso arroz, cereal imprescindible en las mesas, con aceite de coco.

Ese tema se inserta en la historia familiar como respuesta a la crisis de los 90, resultado del feroz bloqueo económico que aún tiene Cuba y en esa época se agudizó. El coco forma parte de las originalidades en la subsistencia del pueblo cubano a finales de la centuria del XX.

Otras aristas del fruto en lo popular. ¿Quién que traspase la edad de los 40 años, no recuerda el “purgante “ que se daba a todos los miembros de la familia en diciembre y enero con leche de coco y apasote en ayuna para limpiar el organismo y sobre todo eliminar algún parásito intestinal? Actualmente a los niños que tienen oxiuro se curan con aceite de coco cuando la luna está en cuarto menguante. ¿Quién no tomó aceite de coco con limón para la gripe? Usanzas que llegan por la oralidad y que no se ha perdido en el saber isleño.

En el diario de campaña escrito por José Martí desde Cabo Haitiano hasta Dos Ríos, en 1995, se recogen algunas formas aprovechadas del coco en los montes orientales; para él desconocidas hasta ese momento y en sus páginas muestra la admiración y el disfrute cuando las descubrió.

El jabón casero se transforma en especial cuando se usa ese aceite y muy exclusiva, la brillantina que contiene el aroma del coco y el romero, difundida en muchas zonas para mantener el cabello negro y lustroso. ¿Qué se pierde el uso del coco con el progreso? Hoy tiene un lugar especial en la medicina alternativa, los cosméticos, la industria y en el cotidiano casero cubano-caribeño, muy vivo en esta parte del mundo, que se nombra también Las Antillas.

Recuerdos y cuentos de nuestros ancestros: Al Caribe y América llegaron los duendes, “bichos”, fantasmas o asustadores de niños en 1492 con los colonizadores bajo el nombre de “coco” o “cuco” y desde que nacimos nos amenizaban los sueños con ellos, hasta una canción de cuna pasó al arrullo nocturno: “duérmete mi niño que viene el coco y se lleva a los niños que duermen poco”.

Muchos estribillos remiten al otro coco, no a la fruta noble y útil de nuestra existencia, incluso coleccionados en páginas literarias como en las de nuestro poeta nacional Nicolás Guillén, “drúmete negrito, drúmete ya que viene el coco y te comerá”.

Estos “asustadores de niños” transitaron nuestras tierras desde cuentos hispanos, un método para reprimir la energía andariega de la infancia y las noches se poblaron de ellos, sobre todo en los campos y montañas. En el imaginario de la niñez montuna se transformaban en hombres peludos, con sacos de yute y ojos grandes feos; podían incluso ser “cagüeiros”, “zombis”, “perrita María Candela Jayandá” y tantos otros de la oralidad en general.

Con el coco o cuco llegaban también “las ciguapas”, los machos cargaban a las niñas y las hembras trasladaban a los varones. Estas aves se describían con patas al revés y habitaban en cuevas lejanas donde los mayores no las podían encontrar porque sus huellas complicaban la búsqueda.

Esas leyendas se hicieron dueñas de nuestras vidas y cuando a los pequeños les tocaba la adultez las transferían a sus hijos y nietos unidas a los cuentos europeos y africanos, ya integrados a la cultura.

Asimismo se recogen en las creencias populares, nacidas en los barracones de esclavos ya con otros matices a las originarias y transmutadas con el nombre de pataquíes de orichas: de éstas hay una que se refiere al cocotero como madre de la entidad símbolo de los caminos. Todo este amasijo de cultos influyó a lo que bien el etnógrafo Fernando Ortiz nombró el “ajiaco cultural cubano”.